HARIAN MERAPI - Teknik memasak khas Jawa, lebih khusus Jawa Tengah dan Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY), satu di antaranya yaitu baceman atau bacem.
Bahan makanan yang cocok dibacem beragam jenisnya seperti tempe, tahu, daging ayam, bebek, telur hingga jeroan sapi maupun ayam. Hasil akhirnya, masakan bacem bercita rasa manis dan gurih.
Cita rasa tersebut muncul, antara lain karena saat memasak bacem ada perpaduan aneka bumbu, gula merah, kecap maupun bahan makanan yang digunakan.
Banyak pula yang mengakui, selain lezat, masakan bacem juga bagian dari budaya kuliner Indonesia. Adapun salah satu penyedia masakan bacem terutama bebek bacem, yakni warung makan Mbok Gendhuk.
Baca Juga: 439 Koperasi Desa Merah Putih terbentuk di DIY, harapan Gubernur Sri Sultan HB X begini
Warung ini berada di kawasan Klepu Sendangmulyo Minggir Sleman. Sebagai pengelolanya, Dwi Atmoko dan Supriyadi. Terutama orang tuanya Dwi sudah biasa pula membuat masakan bebek bacem.
Menurut Dwi, bumbu-bumbu yang digunakan untuk memasak bebek bacem antara lain ada bawang putih, bawang merah, ketumbar, jahe, jinten, salam dan laos.
Tak ketinggalan, garam hingga gula merah sehingga menjadikan bebek bacem kian kaya rasa. Pemberian gula merah, selain memberi rasa manis juga dapat menambah awetnya masakan bacem.
“Pilihan bebek bacem, bisa bebek utuh maupun yang dipotong-potong seperti ada bagian paha, dada, kepala dan hati ampela,” ungkap Dwi saat ditemui di lokasi usahanya, baru-baru ini.
Baca Juga: Verifikasi piagam dimulai, SPMB SMP Tahun Ajaran 2025/2026 online
Menurutnya, bahan wujud daging bebek ketika akan dimasak bacem direbus (diungkep) dahulu menggunakan bumbu ungkep dengan waktu kisaran tiga sampai empat jam agar empuk dan bumbu-bumbu meresap.
Proses menjadikan daging bebek agar empuk, sebut Dwi, sebenarnya dapat juga menerapkan dengan dipresto. Namun, cara ini bumbu-bumbu tak dapat meresap secara maksimal.
“Jadi, kalau di tempat kami agar daging bebek empuk dan bumbu-bumbu benar meresap dengan dimasak ungkep dengan waktu tidak singkat, bukan dengan dipresto,” tandasnya.
Tak kalah penting, lanjut Dwi, bebek yang akan dijadikan bebek bacem lebih memilih bebek betina afkir alias sudah tua atau tak produktif bertelur.
Alasannya, sebab ketika dimasak lama (saat diungkep), daging tidak hancur, tekstur daging khas dan lebih enak. Rata-rata bebek mulai bertelur umur enam bulan, masa produktif bertelur kisaran setahun lalu diafkir.